海鸥访谈 | 凯悦集团中国区餐饮总监吴国俊专访：在大中华区，中餐是所有菜系里的“重中之重”

截止目前，包括柏悦、君悦、凯悦、安达仕等品牌在内，凯悦集团（Hyatt）在大中华区（含港澳台地区）的酒店已超70家；按照计划，苏州柏悦酒店和厦门安达仕酒店都将分别于第2、3季度开业，为该集团的内地版图再添“羽翼”。

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餐饮素来是凯悦集团的重要业务组成，几乎每间酒店都配有多元的美食组合。进入中国大陆30余年以来，其餐饮表现一直颇受好评，尤其是在对中餐的推广方面，打造了譬如新奉天、长安壹号、湖滨28、钱湖渔港、新大陆中国厨房、八号餐厅等一批融合当地元素的好餐厅；另一方面，通过举办“美味悦享”厨艺大赛、凯悦大中华区餐饮峰会等年度项目，培养年轻厨师力量，帮助国内的餐饮市场注入更多活力。

此次疫情对凯悦集团的餐饮造成了哪些影响？带来了哪些变化？集团又将如何增强餐饮竞争力……凯悦集团中国区餐饮总监吴国俊先生对此作出了详尽的解答。

受疫情影响，凯悦集团在餐饮方面进行了哪些调整？

作为国际连锁酒店集团，我们要求每间酒店都通过ISO2000 HACCP或者FSMS食品安全管理体系认证，并要求所有新开业酒店于开业 9个月内取得相应的体系认证书，确保从食品源头开始保证菜品安全。

此外，我们还采取了多样措施，包括成立新型冠状病毒防控应急小组密切关注政府相关要求，汇总酒店情况；加强服务人员的卫生培训，监控所有复工员工活动轨迹，确保有隔离需要的员工14天后再返工上岗，每餐前进行体温测试及晨检记录；通过有资质的供应商采购食品并做好索证索票工作，更加严格地禁止采购使用野生动物及其制品；更加严格地执行不同种类食品食用不同种类刀具、砧板、周转箱，采用颜色系统来避免交叉污染；烹饪时彻底煮熟食品，确保中心温度不低于70℃等。

目前多家凯悦酒店的餐厅已开放堂食，防疫措施是如何制定的？

所有餐厅统一采取防疫措施：为每位进店客人安排体温测量，在餐厅门口和洗手间内放置酒精或免洗洗手液，记录每桌客人的联系方式建立可追溯体系；所有的服务人员佩戴口罩及手套以保证服务安全和卫生；客人用餐结束后，必清洁并消毒桌椅；用餐区域人与人间隔一米以上，及时劝阻客人扎堆入座，尽量不提供包间，或限制包间人数在可坐人数一半以下。

我们还对所有酒店下发了新的自助餐运营要求，例如对客人进行分流用餐、自助餐食品留样、及时在每餐时后丢弃所有剩余食物等；客人用餐过程中，全程由服务员或厨师进行配餐和发放餐具；所有的配餐窗口都会装上隔离罩，最大程度避免客人直接接触食品……我们也在持续准备，以期能有更多餐厅在接下来的时间内能够陆续开放。

凯悦集团在今年目前有哪些餐饮计划？

2020年，凯悦的关注重点依旧是中餐，无论是菜单的设计还是员工培养方面，我们都会继续在中餐领域探索更多可能。由于疫情关系，今年的“美味悦享”厨艺大赛和凯悦大中华区餐饮峰会等“固定项目”已取消，我们已经在为2021年的厨艺大赛和峰会做准备了。同时我们还在发起一些新的尝试，也有计划开发一些季节性的创意菜单。

苏州柏悦酒店效果图，拟于二季度开业

除此之外，从年前开始，我也一直在关注新酒店的开业筹备——苏州柏悦酒店计划于今年第2季度开业，厦门安达仕酒店大约在第3季度。两个品牌都是首次落于当地，相信会给当地的餐饮市场带来新的组合和动力。

凯悦集团是从什么时候起着重打造中餐的？

凯悦集团一直很关注中餐，早在我还是总厨时，就一直十分强调中餐厅的打造。比如2004年杭州凯悦开业，我们就打造了湖滨28，迄今餐厅已运营了16年。

中国消费者对于中餐的消费以及关注程度更高，我认为在大中华区，中餐是所有菜系里面的重中之重。中餐除了菜品以外，还有茶水以及悠久的历史文化；再者中餐有八大菜系，我们每家餐厅的菜系、每个菜系的口味又不尽相同。所以，每个餐厅必须精心打磨，菜式亦不能完全仿照。

集团如何从食材、厨师、运营等方面推动餐厅的打造？

中餐最需要关注的还是食材，没有新鲜且高品质的食材，厨师就算再技艺高超也呈现不出完美的菜品。在大中华区，我们与很多当地农场建立长期合作、坚持选购认证海鲜……保证食材健康，也为环保蓄力。

员工则是打造餐厅的又一个重要组成，促进员工技能质素的培养和发展也是我今年的目标之一。就好比《天下无贼》中的那句话——“21世纪什么最重要？人才！”

凯悦酒店集团内部每年都会举办很多餐饮类的比赛，其中包括厨师类、服务类、饼房类、点心类，还有新添加的酒水类。我们希望各位厨师们能够得到更多的培训与磨练，只有这样，我们才能够让更多的中国厨师走上更广阔的国际舞台。

去年的凯悦集团峰会提出从“中餐、酒吧和西饼”三个方面来提升餐饮竞争力，为什么这样布局？不列入西餐的原因是什么？

我们是有计划将西餐纳入其中的，西餐收入是酒店运营中非常重要的一部分，我们在运营中发现对西餐的需求更多源自宴会外卖订单。

我们深耕中国本土市场，纵观全国餐饮收入，75%到80%的收入都来自于中餐。

我自己也是西餐厨师出身，我认为做西餐的关键是简单明了，要做消费者能理解的西餐，而非过多地强调符合厨师业界标准的“专业正宗”和“华丽”；其次，西餐厅不能做“大局面”而是应该做“小格局”，无论是意大利餐厅还是牛排馆，一定要选对厨师，外籍厨师能带来他们家乡的本土风味，也能帮助中国厨师更好地理解西餐的内涵，这也是我一直想做的。当然，这并不意味中国厨师做不好西餐。

您曾说希望凯悦厨师能用“国际水准的餐饮理念和创新思维”来做菜，包含哪些方面？

我们的中餐师傅在原材料、先进设备和烹饪理念等方面不断精进，我们也在不断创造机会和平台供厨师们学习与展示。我希望能将国际水准的餐饮理念和当地的文化及特色食材进行结合，在不违背当地中餐的口味和风格的基础上，创造出更加健康、丰富的选择；

希望我们的厨师能够在不同阶段和季节到国外采风，扩大视野，学习和借鉴西餐的理念和概念；

想鼓励他们跳出传统中餐的思维定势，世界很大，很多东西是可以和中餐融合在一起的，希望他们能够融会贯通，能对菜品进行研究和搭配，在不破坏原材料风味的基础上找到平衡。

在“酒吧”和“西饼”方面，集团会如何推动发展？

凯悦的酒吧主要分两块，一块是大堂吧，还有一块是更独立的酒吧。

首先要培养一批懂红酒、懂威士忌的人，鼓励负责酒吧或有兴趣做酒吧的员工去进修，再由他们推广开来，还要了解市场趋势，日本酒、单一麦芽、前段时间流行的Simple Wine，还有酒杯的选择、冰块的使用等等。酒吧的运营需要有结合潮流的亮点，我们也希望能有更多和酒店之外的优秀调酒师共同合作。

西饼方面，今年我们在大中华区内推出了大中华区特别甜点竞赛——让每一家酒店都设计一个生日蛋糕，采用一样的规格、一样的原材料，用一样的拍摄方法呈现。同时还有冰淇淋台和中式季节甜点的比拼，目的就是为了让饼房厨师进行资源分享，一起学习，一起进步。

回顾过往10年，您觉得酒店餐饮发生了哪些变化？

首先从消费层面，有一个非常直观的心态转变，越来越多人不再觉得酒店餐饮“高不可攀”，大家的消费习惯发生变化了，更加看重综合性价比，前往酒店就餐也变得更稀松平常。

酒店餐饮的优势在于稳定且高品质的原材料供应、舒适的空间、贴心的服务和严格的食品安全操作守则。在凯悦，我们还兼顾着多元化选择和创新，比如上海新天地安达仕酒店的鲜肉月饼，每逢中秋节都有很多客人在排队。

我希望我们能更主动地“走出去”，让更多的普通食客和对酒店餐饮仍抱“敬畏”心态的人了解酒店餐饮的优势，在价格也确实正逐渐趋于亲民的趋势下，来体验高性价比的餐饮。

从厨师、单体酒店行政总厨至酒店集团餐饮总监，是什么支持您不断挑战自我，在凯悦、在酒店行业持续工作？

团队的共同努力是支持我一直在酒店工作的重要理由，有前辈的谆谆教导，同事间的互相学习、共同进步，集各人所长协同合作，最终让客人满意。同时，凯悦集团为交流和学习提供了各种各样丰富的平台，也是重要原因。

其次，我也十分希望通过不断创新带给客人新鲜感，而这种创新不光源自我们内部，还来自客人的反馈。通过美食，我与很多客人变成了朋友，并经常从他们那里获得一些反馈。走出厨房，与食客们交流，不光能在第一时间接收来自第一线的反馈和需求，还能为我们今后的调整和更新提供灵感。

再者，执着与坚持是不断挑战自我、持续工作的动力。不合乎标准的菜品是坚决不能够呈现在餐桌之上的，因此我要求我们的行政总厨每天都要去品尝菜的味道，要求餐饮部总监每天都去品尝咖啡和酒水的味道，同时他们都要去关注桌子的摆放等菜品之外的细节。如果从餐厅部总监到总厨都可以做到如此，那么员工也一定会去效仿，从而保证餐饮的高品质。

除开专业因素，在我个人方面，体重从开始工作的120斤变成了现在180斤，足以说明我能够坚持在这个行业中的又一关键点——对美食的热爱。一个人要喜欢吃、喜欢喝，才会喜欢餐厅，喜欢做餐饮。

如果请您对迄今的职业生涯做一个阶段性的划分，您会怎么划分？

总体而言，我的职业生涯可以划分成两个阶段。

第一阶段是从毕业到30岁以前，这是学习和输入阶段，是我精力和学习能力的黄金时期。无论是从带我的老师傅们身上学习到的对于食材原料和菜品的要求，还是我曾经不甚理解的用英文表达厨用工具的方式，以及其他经验……这些都很重要，坚定了自己想要走厨师或餐厅的这条路。

第二阶段是从30岁到现在，是我输出经验并学习凯悦餐饮以外的新知识的阶段。我将自身的经验分享给员工们，并从其他国内外的饭店乃至于媒体身上学到更多有关餐厅的新知识，将其运用到凯悦的餐厅文化中去。

我们真正的客户群体年龄普遍在35岁至45岁之间，这些客人的岁数要比我小一些，我希望能够更多地了解客户真实、多样的需求，譬如网红文化、设计感、艺术感、故事性……包括流行的包、流行色、流行的设计风格等。同时我也会将这些内容分享给我的厨师，大家一同学习，从而与市场产生更紧密的联系，更好地服务客人。

您觉得优秀的厨师需具备哪些能力？

学习和专注很重要。正如我之前说到的，我本身也在不断的学习中。

讲到学习，我非常欣赏我的搭档——中国区的餐饮运营部总厨Hansen，从他的身上，我看到了德国式的“一根筋”，他总是不停的学习和阅读、购买很多书籍。每当我和Hansen一起去酒店时，我总是会首先去看餐饮部总监和总厨的办公室里有哪些书籍。无论通过什么方式进行学习，唯有不间断的学习才能够取得长久的进步。

另外，专注也是一位优秀厨师应具备的能力，纵使外界充斥着诱惑和纷扰，对于厨师而言，把菜做好才是最终的目标。

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