媒体关注 | 机场餐饮保卫战

对非航产业来说，新冠肺炎疫情带来的挑战前所未有。

2020年初，新冠肺炎疫情暴发，民航客流量大幅减少。面对严峻复杂的防疫形势，作为机场的重要服务单位，大兴分公司坚决筑牢疫情防控的坚实防线。

“餐饮业比较特殊，旅客进店消费就会摘口罩，因此更容易造成疫情传播。”杨海平说。面对这种情况，大兴分公司及时调整工作思路，从把严食品安全关、加强员工管理、做好疫情防控举措等多方面入手，全方位打造“放心餐厅”。为了让旅客吃得安心，大兴分公司在严格做好餐厅消毒的同时，积极组织员工和餐饮店铺人员接种疫苗，2021年初就实现了相关人员100%接种疫苗。用餐时，旅客可以看到服务人员佩戴着“新冠疫苗　我已接种”的胸牌，这让大家感到更加安心。

为了尽早发现疫情、阻断传播渠道，餐饮公司严格实施人员以及环境核酸检测。随着国内进入常态化疫情防控阶段，核酸检测频次也开始增加。“从一周一检到两三天一检，再到现在航站楼内所有员工一天一检，我们要给旅客提供安全的出行和用餐环境。事实上，不仅是人员，对于餐饮业涉及的冷链等方面，我们也有相应检测要求”。

高频次的人员和环境核酸检测让旅客无须担心传染风险，放心用餐，也为餐饮店铺正常运营打下了良好基础。不过，核酸检测是需要费用的，这对本就受疫情冲击的餐饮商户来说是不小的负担。“从2021年开始，我们决定大兴机场餐饮商圈的核酸检测由大兴分公司负责联系检测机构并承担费用，实实在在地为商户‘减负’。当时，核酸检测还没调价，价格还比较高，对我们来说也是一笔不小的费用。但是，考虑到要让商户坚持下去，我们还是承担起了这部分压力”。

快速反应以及完善的防疫流程为机场餐饮业在疫情之下赢得了生存和发展的机会。然而，回到2020年，很多人不会想到这是一场持久战。2020年3月，武汉的疫情仍未平息，民航客流量处于低谷。此时，不少中小微企业开始面临经营压力。

从2020年起，大兴分公司响应国家号召，在大兴机场的支持下，对符合要求的企业减免租金，其中就包括不少中小微餐饮企业。“从2020年至今，我们已经开展了3批次租金减免工作。目前，第4批减免方案正在制订中，力度也是比较大的”。在已经落实的工作中，2020年，大兴分公司不仅对符合要求的商户一次性减免租金3个月，还给其他不符合要求的商户提供了延长合约期限的方案，让大家能够挺过难关。与此同时，基于国有企业承担的社会责任，大兴分公司主动承担压力，针对商户建立起租金动态调整机制，依据客流量变化进行优化，给予商户支持。

疫情带给机场餐饮业的冲击远不止客流和收入减少。事实上，餐饮店铺也面临人员流动问题。从2020年至今，一波未平一波又起的疫情让民航客流量起伏不定，旅客减少势必影响餐饮店铺的客流量。面对这种情况，为了控制成本，不少餐饮店铺开始裁员。与此同时，不少餐饮店面的员工在看到稀稀拉拉的顾客后，也因为担心影响收入而选择离职。然而，一旦疫情形势向好，机场客流量恢复，餐饮店铺势必需要增加人手。因此，人员流动也成了疫情之下机场餐饮企业面临的一大难题。

“对餐饮企业来说，人员问题远比大家想象中复杂和重要得多。首先，餐饮店铺生产环节多、服务链条长，从迎宾到点餐，再到后厨烹饪、结账收银，需要一系列人员提供服务。即便如今很多服务已经可以实现自助，但这依旧是一个人员密集型行业。其次，餐饮业对从业人员是有一定要求的，比如所有服务人员都必须有健康证，厨师更是需要具备一定的技能”。为了帮助商户协调和解决用工问题，大兴分公司与大兴区人力资源和社会保障部门建立了长效沟通机制，定期对商户遇到的问题进行汇总，由其发布招聘信息，在一定程度上解决了合约商用工难问题。

此外，为了进一步帮助商户降低运营成本，在不影响旅客体验的情况下，大兴分公司还根据航班量建立了店面营业时间的动态调整机制。“也就是说，在机场客流量不是那么大的时候，我们会动态调整餐饮店铺营业时间，不会让所有店铺都处于营业状态，从而减少人力和资源浪费”。

尽管受疫情影响较大，大兴机场餐饮商圈却始终保持着竭诚为旅客提供最优质餐食的积极“面貌”——网红餐饮店铺照常营业，工作人员有条不紊，餐食品质不降。

这离不开大兴分公司两年多来始终坚守在服务合约商的第一线，“尽力替商户考虑和解决经营问题”。事实上，在降本增效、减免租金之外，大兴分公司也在思考如何帮助餐饮企业开拓新的市场。

2020年11月，大兴机场餐饮商圈推出机场美食配送业务。旅客只要提前在线下单，即可在登机口处领取外卖小哥送来的餐食。据悉，在这项业务推出时，大兴机场共有30家店铺、700多种商品入驻外卖平台。后期，经过不断优化，最终有600多种商品被保留了下来。杨海平告诉记者，“从运营情况来看，中式或者西式快餐都很适合外卖配送，比如方便食用、出餐快、价格适中的汉堡王就很受欢迎。目前，受疫情影响，旅客对外带食物的需求增加，汉堡王的外卖订单量随之大增，高峰时占到其日销售额的60%～70%。即便没有疫情影响，在客流相对稳定的时候，线上销售额也能占到30%左右。由此可见，外卖业务对餐饮店铺的增收作用明显”。

在试水外卖业务的同时，大兴分公司还在招商和服务方面进行了创新与探索。近年来，“首店经济”成了招商领域的热门关键词。在这方面，大兴分公司也进行了不少尝试。例如，首次将以呷哺呷哺为代表的小火锅业态引入机场餐饮商圈。“说实话，在2019年呷哺呷哺大兴机场店开业之前，小火锅这种业态适不适合进入航站楼、能不能留下来，所有人都没有把握。但是，我们和品牌方都觉得这个方案值得一试”。

这样的尝试看起来容易，实际上却需要打破很多行业之间的壁垒。作为一座“网红”机场，大兴机场在开航之初就显得与众不同——在人们眼中，与其说它是一座机场，不如说这是一个带有交通枢纽属性的大型商业综合体。类似商场的观感，让呷哺呷哺的品牌方坚定了入驻的信心。然而，在华丽的外表之外，保障旅客顺畅出行依然是其核心定位。对餐饮企业来说，想要在最初的人气、流量和曝光度过去之后，仍然能够在大兴机场保持良好运营，必须理解机场的运行特点、了解旅客的用餐需求。比如，它要满足旅客的快速用餐需求。“在机场，旅客不可能为了吃一顿饭等上一两个小时”。再比如，与商场不同，机场对于餐饮业的气味管理有更高要求。“火锅店、奶茶店以及面包店擅长用气味吸引顾客。但从机场运营者的角度来看，那样对旅客可能不太好”。这些不同之处都是想要尝试“首店经济”的商家需要适应的地方。为此，呷哺呷哺开始调整产品线，通过中央厨房进行餐品设计，从而加快服务速度——点餐完毕，菜品很快就能上齐。而为了解决气味问题，大兴分公司积极提供解决方案，从技术上对用餐装置进行优化设计，使火锅惯常的气味扩散问题最终得以有效解决。

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来源：《中国民航报》

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