如何解决一座小城的咖啡瘾｜对话万达酒店万咖啡主理人

据美团发布的《2022中国咖啡消费洞察》显示，2022年上半年，中国内地共有咖啡门店11.73万家。2021年现制咖啡市场规模达到89.7亿，较2021年增长41.71%，近三年平均增长率达到32%。人们对咖啡的“一片赤诚”，终以撼动整个产业的蓬勃发展，当然，两者之间也互为支撑与共促。

而酒店空间的演变，也见证了生活方式的变迁，休憩的意义随着经济社会的发展日渐丰满，酒店+咖啡的故事，也有了更多脚本。上一期「途觅」传递了丽世咖啡藏之心底的执念，这一期我们对话了万达酒店万咖啡WanVita主理人张凯赫，对万达酒店旗下独立咖啡品牌——万咖啡的品牌逻辑及商业构建进行了深入了解和探讨。于万咖啡而言，独立咖啡品牌的建设，不仅仅是对消费生活趋势的回应，也是从品牌及运营逻辑上成就新业态的布局，咖啡所成就的是一种接洽市场的桥梁，最终期待完成跨界商业的兼容表达。在新时代的未来视角下，种瓜或许不仅得瓜，也得一片赏心悦目的“瓜田城池”。

无锡万达颐华酒店-万咖啡WanVita

万达酒店及度假村2020年打造的咖啡品牌“ WanVita - Cafe & Lounge”，甄选来自世界各地的庄园咖啡豆，经健康的欧洲低温浅焙的烘焙工艺，萃取出更适合中国人口味的咖啡饮品。©️万达酒店万咖啡WanVita

如何解决一座小城的咖啡瘾

咖啡，是一种传递生活方式及理念的载体，在烟火气息里看到日常的生机与当下的悠然，人们将片刻悠闲镌刻成瘾，在走出咖啡厅的那一刻获得不易察觉但切实存在的积极暗示，这便是一杯咖啡莫可名状的魅力。

今年夏天，无锡万达颐华酒店推出万咖啡烘焙工坊（WanVita Cafe&Lounge），作为万咖啡品牌的首个实践空间。因此前受邀出席参加无锡万达颐华酒店的开业活动，我对其充满当代格调又不乏复古生活气质的大堂空间颇具印象。

无锡万达颐华酒店

拥有WanVita Cafe & Lounge 和前台功能的综合服务中心，被设置在大堂中央。 ©️万达酒店万咖啡WanVita

无锡万达颐华酒店-大堂

小说、旅行、儿童、艺术类……无锡万达颐华的大堂吧藏着几千册不同品类的书目，空间氛围及分割做得很出色，为咖啡的出场提供很好的场景建设，是一种书店才有的——安静的热闹。©️万达酒店万咖啡WanVita

万达颐华酒店于2021年4月在无锡开业，是万达酒店及度假村旗下“万达颐华”品牌的第一家直营酒店。酒店以怀旧的民国风格融入江南风韵为基调，将无锡30年前的木雕画与现代金属帘融入大堂空间，成为了万达酒店又一有力代表作。

而在其近1000m²的宽敞大堂空间里，超5000册的藏书为空间提供了浓厚的书卷之气。图书、咖啡、设计美物，整个公共区域嫣然一个气派的美学空间，传达着岁月凝练的包容，构建着万达颐华所倡导的高端生活方式。

万咖啡首炉自烘培咖啡豆登场，也意味着品牌的正式通过咖啡这个载体，开始与人们建立“亲密互动”。 ©️万达酒店万咖啡WanVita

万咖啡首炉自烘培咖啡豆烘焙现场。 ©️万达酒店万咖啡WanVita

如今，在天然石材、金箔木雕、深海贝皮墙这些带有年代印记元素中，又增添万咖啡品牌化构建所引发的能量场。酒店推出万咖啡烘焙工坊的同时，上市了首炉自烘焙咖啡豆，形成集自产、内销、零售于一体的产品闭环链条，一个咖啡烘焙主题的新零售场景也随之诞生，也为万咖啡市场化发展做了进一步铺垫。

无锡万达颐华酒店-万咖啡WanVita

人们可以在WanVita Cafe & Lounge要一杯咖啡，欣赏咖啡师专注地完成一杯咖啡所需要的全部流程，包括倒咖啡的神情与拉花时呼吸的节奏，这种气定神闲，总让人觉得能够决定咖啡的浓度。 ©️万达酒店万咖啡WanVita

手冲咖啡的香浓气息在这个隐匿于城市的社交空间里仿佛也成为了一种交谈印记，酒店客群以及周边社区的群体都能在这里悠享一席时光，人们在晨间、午后、夜晚的休憩时间放松下来，捧一本书，在咖啡环绕的馥郁香气中讲述自己的故事，也成就空间的故事脚本。

万咖啡从咖啡本身的特色、香气、味觉底蕴出发，精选咖啡豆，聘请SCAE欧洲精品咖啡协会认证的烘焙师，使用世界烘焙大赛指定用机精研烘焙，严选阿拉比卡拼配，将浅一点的酸与深一点的苦进行反复调和，做出经得起反复品尝的回甘，而得出属于自己的风味。

无锡万达颐华酒店-万咖啡WanVita

咖啡的能量场，在整个空间释放文化热量。 ©️万达酒店万咖啡WanVita

©️万达酒店万咖啡WanVita

万咖啡主理人张凯赫在接受「途觅」采访时说道：“咖啡是在视觉、味觉、嗅觉三方面的享受，比起快速生成的工业品，我们希望保留更多的艺术性，包括现在被部分咖啡厅舍弃掉的拉花，所以，万咖啡必须一步一步地守住咖啡的艺术底蕴，从文化中衍生商业价值”。

优越的空间及美妙的咖啡，或都为一种传递生活方式及理念的载体，让人们走入人生百态，走入世事纷忙，在烟火气息里看到日常的生机与当下的悠然，将美好与将来的确幸镌刻成瘾，人们将片刻悠闲镌刻成瘾，在走出咖啡厅的那一刻获得不易察觉但切实存在的积极暗示，这便是一杯咖啡莫可名状的魅力。

无锡万达颐华酒店 ©️万达酒店万咖啡WanVita

从酒店IP到独立品牌

如今，咖啡市场的大小，门店的多少，已经成为衡量一座城市活力的重要维度，那么品牌所要探寻的便是城市特性的深挖及商业纵深的开拓……

或许，制作一杯咖啡很容易，但一个品牌的创立所思所想是要复杂得多，是让自己“成为一种选择”到“变成一种必不可少的选择”的践行之路，从制作开始，或许更早，到文化建设及商业布局，到一个价值体系到勾勒，用一个小小的载体，完成自我使命。

宁波万达美华酒店

在生活愈发繁忙的当下，城市里的故事被时间悄悄收录，咖啡予人暂缓小憩的绝佳理由，喝上一杯香浓的咖啡，苦涩里的香甜似乎成为了最好的劝解。 ©️万达酒店万咖啡WanVita

实现品牌稳定的产品品质及服务标准便是首要条件。万咖啡结合万达酒店整体运营方案，通过梳理标准化培训体系、服务把控流程、产品水准评估策略等环节，在万达酒店的魔学院录制咖啡制作教学视频，同时督促核心门店对附近门店进行互助支撑，从而解决了门店标准化复制的重点难题。

作为酒店空间的独立商业，新单元的接入，越是精益求精就愈发需要人力物力的成本投入，在控制成本这件事上，万咖啡也有自己的策略。比如，培养“一专多能”的员工，并通过分析每个时间段的客流情况来科学规划营运侧重点的转换。“我们真正的核心竞争力是在这些板块综合的过程中，总结出来的不一样的执行标准、产品标准，这是专属于品牌的筹码，是难以模仿的核心壁垒。”张凯赫解释道。

宁波万达美华酒店-大堂空间©️万达酒店万咖啡WanVita

目前，万咖啡已在集团多个品牌旗下酒店进驻落地，除无锡万达颐华酒店之外，宁波万达美华酒店在2020年夏季的尾巴上，送上了一份关于万咖啡的开业答卷。粗糙的水泥墙面、裸露在外的建筑管道、妙趣横生的艺术摆件与舒适至极的家具配合着五彩斑斓的霓虹灯牌、炫酷的激光灯，诠释了哥特工业风和蒸汽朋克的未来科技融合感，在极尽激扬的氛围中，一杯红丝绒拿铁和盘托出一个空间的韵味与深邃。

深谙新中产群体对于品质咖啡和轻食的喜好，屡获殊荣的万咖啡首席咖啡师张继伟，以精选于埃塞俄比亚棚架日晒的咖啡豆精心烘焙，萃取富有浓郁巧克力和葡萄酒果酸香的浓缩咖啡作为基底，在传统拿铁的基础上，加入了纯天然甜菜根粉（风靡全球的超级健康食材），突破了传统咖啡的形象，也唤醒了人们内心的小小温情。

万咖啡WanVita的招牌“Wan咖啡”——添加了纯天然甜菜根粉的红丝绒拿铁。©️万达酒店万咖啡WanVita

万咖啡WanVita首席咖啡师 张继伟 Jerome

2012年 WBC世界咖啡师大赛中国区评委；2014年 SCAE欧洲精品咖啡协会烘焙大师认证；2016年 美国精品咖啡协会Q-Grader品鉴师认证。©️万达酒店万咖啡WanVita

一座城的温度计，自其诞生起便已藏在了城市的脉搏之中，它维持着文化的传递方式，问询一代又一代人的生活节奏。如今，咖啡市场的大小，门店的多少，已经成为衡量一座城市活力的重要维度，那么品牌所要探寻的便是城市特性的深挖及商业纵深的开拓。如果说万达颐华酒店的万咖啡是绘刻无锡缓缓流动的生活引力，那么，宁波万达美华酒店的万咖啡则道明了宁波极尽热烈的创造活力。

主打24小时复合咖啡空间的年轻生活方式，万咖啡WanVita一经推出便登上南京、宁波、无锡等地大众点评的热门榜；无锡WanVita更是入选当地“网红首店”。©️万达酒店万咖啡WanVita

据了解，由于万咖啡对酒店的“空间助力”，目前已达到了单店咖啡收入5-6万、大堂收入10-12万的月盈利成绩。商业上的成效为其真正成为一个独立品牌提供了底气，万咖啡正积极地与各方接洽，未来在地产服务、滑雪服务中都有可能出现万咖啡的身影，这是万咖啡尝试社会化的举措，也是成就一种更加独立商业的积极尝试。

©️万达酒店万咖啡WanVita

Q&A

对话万达酒店万咖啡主理人

T*：从公司层面出发，为什么想到要做一个咖啡独立品牌呢？

ZKH：其实把咖啡装入酒店，并不是一个新想法或是新项目，有很多高星全服务酒店已经将星巴克、LUCKIN COFFEE、MAAN COFFEE、COSTA等品牌引入到了酒店中。相比于接入连锁品牌，我们更加迫切需求的是一个能为酒店客人服务、为酒店引流做大贡献、为大堂坪效和空间活动综合服务加分的独立咖啡品牌，考虑到这些层面，专属于万达的万咖啡应运而生。

©️万达酒店万咖啡WanVita

T*：我相信做酒店品牌和做咖啡品牌是有很大不同的，万咖啡从构想到落地对您来说是否有难度，具体解决了哪些难点？

ZKH：可以说是相当有难度，所谓隔行如隔山。作为酒店人，我们对酒店运营是专精的，对社会化餐饮是专精的，但对咖啡这个独立饮品赛道的确缺乏专业知识支撑。所以在产品筛选采购、设施设备选择、岛台布局上，我们是从零学起，细化深层次的需求，拒绝将社会化咖啡厅直接搬进酒店。

另外，在成本测算方面，考虑到人工成本及综合坪效的产能，我们最终决定将万咖啡与酒店前台融合布局，形成了不错的空间分配，功能与美学并重。在人员编制上也做了努力，我们在共享空间中实现员工共享——在客流高峰期员工更多地服务于前台，在客流非高峰期员工更多地服务于咖啡厅，这就要求员工在原有能力基础上，具备咖啡制作的能力，我们实现了“一专多能”的员工培养。同时，在一些复杂运营流程上，我们花费了6个多月的时间进行市场调研，最终结合万达整体运行体系，完善了产品选型定价、客群定位、针对性产品研发等环节。

©️万达酒店万咖啡WanVita

T*：据您的表述，万咖啡对于咖啡的品质要求是十分严格的，那么品牌如何保证产品在不同空间的风味和水准？

ZKH：为了保证其它门店能快速复制，并统一品质标准，我们编纂了相应的符合产品线的SOP（标准操作流程），同时，也在万达的魔学院录制了咖啡教学制作的视频，方便其他门店在线上学习和推广。另外，派遣总部产品服务培训师协助完善宾客服务质量体系。

然后也从原材料和设备上做出把控，比如统一采购咖啡豆、统一择选设备供应商，并自己烘焙咖啡豆，在这个过程中，万咖啡减少了OEM代工费，减少了很多中间环节，因此即便万咖啡采用更昂贵的咖啡豆，却仍可以卖出低于市场的价格。

T*：我们知道万咖啡整个工艺流程都由自己主控，那么万咖啡最值得一提的特色有哪些？

ZKH：万咖啡坚持选用等级较高的豆子，且保证已烘熟的豆子油脂外溢不太多，整体颜色偏棕褐色，豆质相对较硬，因此，我们出品的咖啡油脂感非常浓厚、丰富，豆子香气四溢且香气留存时间也会比较长。

在产品方面，我们会侧重如拿铁、卡布奇诺、焦糖、玛奇朵、摩卡等传统咖啡的研发和销售，我们不去做很多花俏的产品，会在基础产品上做出更多努力。万咖啡是要将每一款经典咖啡做到极致，值得一提的冰美式，它对舌头的刺激与回甘就非常明显，我们更重视还原基础产品的潜力和价值。

©️万达酒店万咖啡WanVita

T*：无锡万达颐华酒店与万咖啡的结合显然是十分具备代表性的实践，您认为万咖啡于这座酒店来说扮演了什么角色？

ZKH：首先，是空间的增值服务，是一个体验单元，促进场景的深化构建，让我们的空间有氛围感，又有实际价值的内容，对外我们将咖啡提供作为一个体验模块来宣传。

其次，咖啡是一种文化传播的载体，是空间活动的索引。我们以咖啡为主题要素出发，可以做很多的线下活动。比如举办较为大型的主题文化活动，内容涵盖了赛展、主题文化沙龙、交友活动等等。此前我们开展了一场名为“神秘的客人”的活动，具体规则为你在消费一杯咖啡的同时，可以为后面不知名客人再买一杯，并自主决定是否留下联系方式。当这位不知名的客人来了之后，服务人员就会告知：“上一位客人虽然你不认识，但是他请你喝一杯咖啡”，若是双方都愿意留下联系方式，服务人员便会“牵线搭桥”……这一种像开盲盒一样的社交氛围和场景增强了互动的神秘感。所以咖啡打开了我们的想象空间。

此外，万咖啡对于主题文化的宣传也并不局限在自己的空间，我们也会带着咖啡周边、装饰物、设备去参加咖啡文化节，去做一些互动性的宣传。例如在无锡马拉松活动中，我们作为主场的特约合作方销售咖啡、宣扬无锡文化、咖啡文化与品牌文化。

©️万达酒店万咖啡WanVita

T*：您认为万咖啡未来仍需要不断精进和改进的地方有哪些呢？

ZKH：肯定是与很多的。首先第一点，我们仍然要优化并统一门店服务、咖啡制作、品牌标准，并及时总结经验，通过落地反馈数据及信息来提升便捷、精准运营方案；第二点是走向社会化运营，慢慢减少对于酒店品牌的依附，创造独立品牌的价值；第三点是新业务拓展。我们也希望为集团拓展更多的业务版块，如咖啡设备、咖啡周边等产品，未来它们能作为独立商品为品牌和集团赋能。

T*：我们看到万咖啡的整体构建和布局已初见成效，相信在整个过程中您也有不少自己的体悟，能否分享一下您作为万咖啡主理人的一些收获和感悟呢？

ZKH：我个人爱挑战极限运动，所以从我的性格来讲，做工作我也喜欢具有挑战性的项目。所以当万咖啡的概念进入到我的脑海时，更多地想法是把一些不可能变为可能，在一定程度上为行业做一些颠覆性的事情；从行业角度来讲，现在大家都在谈产品的同质化，谈不同的赛道，谈怎么样把朝阳行业做得更新颖，更有高度，更新换代是不可避免的，紧跟时间赛道去奔跑是我作为万咖啡主理人铭记于心的准则。万咖啡在一定程度上是品牌产品附加值的体现，也是受很多投资人青睐的亮点单元，而我在跟随万咖啡成长的同时，也明白了“只有在不断更新之中深耕，才会令品牌焕发出超于预期的生机”这个道理。