杭州有一批低调的大老板，打完高尔夫都躲在这里吃土蒸菜

杭州这批蒸菜馆，

家家都鲜到掉眉毛！

大约4000年前，炎黄部族发现沸水的热气能使食物热熟，从此诞生了“蒸”的烹饪方法，并贯穿了我们整个农耕文明，直到今天，中国各地几乎都有蒸菜。

在四川，经典的上菜顺序是蒸酥肉、蒸浑鸡鸭、冬尖蒸江团、甜烧白、粉蒸肉、咸烧白……最后压轴往往是大碗蒸鱼。

在湖北，沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆是四大蒸刚。

在湖南，以蒸腊菜为主的浏阳蒸菜自成一派，干扁豆蒸腊肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉，让人领略到蒸菜也有重口味的一面。

江西人则以粉蒸菜为主，最有名的就是“蒸杂碎”。

到了淮扬、江浙，蒸菜一下子小清新了。

在岭南，无论是生猛海鲜、家禽肉类，还是蔬菜、点心、主食，广东人把“蒸”功夫推向了极致，独步天下。

以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表的“晋式三蒸”，是山西人宴席的底座菜。

聪明的云南人则因地取材，用土陶发明了汽锅鸡，又加入三七、虫草、天麻等中药材，形成了养生汽锅鸡矩阵。

说了这么多，饿了，一起来看看我们杭州有什么好吃的蒸菜馆子。

广东人说三温暖，就是桑拿，也叫芬兰浴，这种起源于古罗马的蒸汽大法在广东人手里焕发出全新的烹饪光彩。

杭州吃顺德菜要数第一的清泰街丹粤阁，每年南风起，蚬子肥时，就惦记着他家的桑拿鸡、桑拿蚬子。

上面一层蒸屉，底下本来是清汤寡水，两份桑拿鸡，三份肥蚬子蒸过三温暖后，底下的清水变成了金灿灿的小海鲜鸡汤！

来一碗，鲜掉睫毛。

滨江白马湖畔有个孔家里自然村，村里有个中国网络作家村，写《庆余年》的猫腻就住里边。

小本鸡饭店就开在村里，吃蒸菜、江鲜为主，24年了，老底子萧山口味。（一直搞不清楚滨江和萧山的边界在哪里）

第一道必点的就是白切鸡，江湖上都传这是杭州最好吃的十只鸡之一。

多少英雄豪杰奔鸡来的，滑，非常滑，夹不起来，筷子不大会用的人，蘸酱油时务必小心，筷子一滑，鸡肉就跑人家身上去了。

稍微吃得慢一点，鸡皮下面的油就结冻了，好鸡好鸡。

酱油蒸肥肠，虽然看着是酱油色，口味并不浓郁，甚至有点清淡，肠质偏软糯。

酱油蒸芋艿，芋艿简单蒸好，淋上酱油，大道至简，极度朴素的做法，入口滑滑软软，不同于荔浦芋头那种很糯的口感，更偏向于嫩里嫩气。

酱油味，是我这次在滨江吃萧山菜的一大印象，感觉酱油无处不在。

驱车35公里到萧山进化镇凤凰山庄吃“中华田园鸡”——黄羽鸡。100多天鸡龄，皮薄肉嫩，骨细而软，滴水不放，直接到柴火灶上蒸。

在院子里看到了堆成山的柴火，诚不我欺

凤凰山庄的鸡，差不多和我拳头一般大，懂吃的人一般只摘两腿，鸡架弃之。要蘸料吃，店家给每桌准备了整瓶的美味鲜和醋。

凤凰山庄的鸡比较小个

撕一条大腿，鸡皮下的油也迫不及待冒出来。卸了腿的鸡，大势已去，历史的车轮滚滚向前，独留鸡架。

白肉部分，不要小觑，请一位盲侠帮忙拆骨，撕成鸡丝，连汤一起打包回去，第二天还能下碗鸡丝米线。

精华部分是蒸出来的鸡油汤，只有小小一碗，香，全是精华，打一碗柴烧的土灶头大锅饭，鸡油汤淋上几勺，略淡，则小包里抽出自带的广州致美斋天顶头抽，浇一点，意境再高远一点，小包深处又掏出一小罐事先用橄榄油炒的油辣子，浇上去，如此，大事可成！

鸡汤鸡丝淘饭，真是丝丝入扣，鲜到此起彼伏，初步计划是吃个三碗米饭。

柴火烧的大锅饭，很香！

到进化镇虽然看起来远，如果是骑行爱好者，沿着浦阳江有一条宽阔平坦的优质绿道，几乎没什么车和人，非常舒适。天气好完全可以骑车去吃鸡喔～

回程路途不近，欣喜有一段海棠垂柳道，美得一路想停车。浦阳江头，春风揉揉，直道是周末何求？

凤凰山庄生意很好，尤其周末，包厢需要提前预定。大厅最好也提前订一下，和老板说要留几只鸡。我们提前预约了两只，现场又加了一只。

周末凤凰山庄通常是爆满的

一开始听名字以为是吃湖南菜的，生意真的火爆。

位置靠屁股速度，拿菜自助，拼的也是手速和眼力见，看中哪个菜，千万别客气，直接端走，自有服务员会过来盘点算钱，在他们家，不要去打扰服务员，你就当自家。

抢来的菜总是格外好吃。

氤氲中的大蒸笼

都是家常菜，蒸菜为主，菜品都在蒸笼里一锅锅蒸出来，生意好，菜都比较新鲜，价格亲民，是人民群众喜闻乐见的馆子，节假日基本都是本地人拖家带口附近湘湖游玩一下，然后此处吃个便饭。

在萧山一带，万物可蒸

鸡冠油蒸芋艿，老底子萧山菜，之前我们在临平清水弄的欢乐小酒馆也吃到过，当时惊为天人，原来在萧山是寻常菜，鸡冠油搭配芋艿，来一勺黄豆酱蒸蒸，香！

干菜蒸鱼钩，这个“鱼钩”可不是钓鱼那个鱼钩，是萧山方言对一种学名“长吻鮠”的江鱼的俗称，这种鱼在长江上游称为“江团”，淮河下游称“淮王鱼”，萧山人称“鱼钩”为“江里鱼钩鳗味道”。

干菜的酱香融入鱼肉中，猪油增加了浓郁的脂肪香味，蒸汽凝结成汤汁，夹一筷子鱼肉，蘸着吃，顶级！

萧山和绍兴同源，绍兴特产梅干菜在萧山人蒸菜谱上是黄金搭档，蒸肉、蒸鱼、蒸菜，都能为寡淡的食材增加风味。

大头菜蒸油豆腐，就是这样，大头菜的鲜美，先滋润了汤，汤再滋润切开的油豆腐，吸满汤汁的油豆腐在嘴里绽放，吃这道菜嘴巴要闭牢，不要射到别人。

杭城最老牌的蒸菜馆子兰边碗的这道荠菜丸子，每年只有三四月份能吃到，五月份荠菜就老了。

打肉丸用的是猪的前夹心肉，三肥七瘦，扔进蒸炉，蒸蒸七八分钟。

手打猪肉丸的油脂平顺了野菜的山野味，一口咬下，又荤又素，苏东坡怎么说来着？无肉使人瘦，无竹使人俗。那这道荠菜丸子就是使人肥而不俗。

还有一道蒸油豆腐塞肉也很经典，笋干末、黑白芝麻、夹心肉，大的油泡，加点雪菜，不加油蒸。

“蒸菜就是不加油。”老俞从蒸炉里端出一份蒸荠菜丸子。

十年前，老俞从上海回杭开始做蒸菜，至今还是自己下厨。他说，蒸菜的灵魂就是健康，所有蒸菜都不放油的，都是食材本身蒸出来，什么东西什么味，原原本本。

很多人在外面吃饭，点肉丸子都比较谨慎，就怕不知道什么肉，老俞都是买很好的肉，手工剁，哪怕现在没有原来开在十五奎巷老店时生意那么好了，仍坚持用好肉，手工剁。

“吃进嘴巴里的东西好糊弄哒。”说着，老俞又咪了口土烧。

看完这些平易近人的家常蒸菜馆子，今天要带大家去看看富豪们都在吃什么？

转塘有个西湖国际高尔夫俱乐部，4000亩地，青山环抱，在湖泊、树林、小溪之间，是连绵起伏的大草坪，在大草坪之间，是一个个挥着杆子的富豪。

富豪们运动完得吃饭啊，俱乐部里有个餐厅叫壹阁，去年8月份之前是只针对高尔夫会员的，现在向社会全面放开，不打球，也随便吃。

杨同金是壹阁的主厨，多少富豪都吃过他的菜，有些名字都不方便讲。他在粤菜、淮扬菜的基础上，又结合萧山菜的特点，推出了一批蒸菜。

这道盐水老鹅，杨厨先把花椒盐干炒，炒黄，再抹到鹅身上，腌一个钟头，上锅蒸俩小时，出锅直接就可以吃了，鹅肉比较紧致，比一般鹅肉香，花椒的麻在爆香的过程中已经散发掉了，所以吃起来只有香，没有麻。

“加花椒能增香去腥，鹅肉本身是有一些腥味的。”杨厨说。

蒸的时候，滴水不放，蒸出来会有原汁原味的汤汁，吃的时候可以舀一勺淋上去。

鹅是萧山本地农家养的老鹅，嫩鹅一般六个月，老鹅是一年以上，只取鹅身，内脏和掌翅都不要。

梅干菜蒸肉饼，用的是最干的那种梅干菜，清水里泡制一个晚上，剁碎，加猪油和白糖炒干，煸香。三肥七瘦的土猪肉，手工剁成肉末，再把炒好的梅干菜倒进去，搅拌，不能用手去甩，猪肉会太紧，只能用筷子稍微搅拌均匀，大火蒸个十分钟就可以，好香！勺子挖着吃，口感嫩滑，咸中带点甜。

鱼鲞烧土猪肉，带排骨的五花肉，切成一公分大小，方便入口。鲞是舟山的黄鱼鲞，也切成小块，凉水里清洗泡制一个钟头，把咸味泡淡一点。

五花肉先中火下锅煸出油，加黄酒酱油冰糖，呲点水，大火焖煮到开，转小火再慢炖一小时，再加鱼鲞，接着再炖20分钟，烧至浓稠，开大火收汁。

这个鲞烧土猪肉真的绝了！上桌油亮油亮，色泽金黄剔透，土猪肉口感软糯，鱼鲞紧致，它带来的海洋的味道，全部注入到了猪肉里。服务员，给我打个米饭。

难怪富豪们打完高尔夫都不肯回家吃饭，都躲这吃蒸菜呢！

 杭州蒸菜地图 

壹阁餐厅

地址：转塘街道之江路200号（高尔夫俱乐部内）

推荐菜：蒸盐水老鹅、梅干菜蒸肉、鱼鲞烧土猪肉

预订电话：0571-56869999

湘香蒸菜馆

地址：湘湖路84-8号（杭州乐园南大门）

推荐菜：鸡冠油蒸芋艿、干菜蒸鱼钩、大头菜蒸油豆腐、干菜肉饼

预订电话：0571-82686577

丹粤阁

地址：清泰街456号

推荐菜：桑拿鸡、桑拿蚬子

预订电话：0571-85302181

小本鸡

地址：白马湖路山一社区孔家里193号

推荐菜：蒸茄子、蒸芋艿、白切鸡、酱油河虾

预订电话：0571-86604887

凤凰山庄

地址；萧山进化镇凤凰山村

推荐菜：柴火清蒸鸡

预订电话：15968147218

楼塔饭庄

地址：拱秀路598号

推荐菜：蒸双臭、肉饼蒸蛋、鲞蒸肉、楼塔大豆腐、楼塔三鲜

预订电话：0571-82738177

高桥老虎饭店

地址：高桥小区99幢西单元102室

推荐菜：鸡冠油蒸芋艿、风肉蒸蛋、力鲞肉饼、火腿蒸鸭、酱油河虾、南瓜藤

预订电话：15306815060

聚乐饭店

地址：滨江西兴青年路2号

推荐菜：咸肉蒸甲鱼、臭干蒸千张包、咸肉春笋豆瓣、蒸白条、整只长颈鸭蒸汤

预订电话：0571-86681178

群乐饭店

地址：滨安路1197号

推荐菜：蒸双臭、剁椒蒸臭豆腐、干菜蒸江鳗、干菜蒸钱塘江鱼钩

预订电话：0571-86624231

兴乐饭店

地址：齐飞路317号

推荐菜：臭干蒸、葱油猪脑、腌菜毛豆、饭捂茭白、三鲜汤

预订电话：0571-86625097

色宽

地址；十五奎巷8号

推荐菜：肉饼蒸鲞、鲞蒸毛豆、白腊肉蒸春笋、酱肉蒸春笋

预订电话：18668480743

兰边碗

地址：中山南路418号

推荐菜：油豆腐塞肉、荠菜丸子、梅干菜蒸天目山笋干、全家福（鱼丸、肉丸、蛋糕、黑木耳、笋、火腿、发皮、白菜、虾干）

预订电话：0571-88016557